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深圳蛋糕烘焙之烘焙知识 植物奶油、动物奶油?

时间:2017-12-20 15:55:49  作者:admin  来源:奶油蛋糕  浏览:91  评论:0
内容摘要:  奶油是鲜牛奶经过离心分离出来的产品,在烘焙中我们所用到的奶油一般统称为“稀奶油”,也叫“鲜奶油”。  我们日常所见的生日蛋糕上用来裱花的奶油,就是使用淡奶油加糖再经过打发后制成的。关于动物奶油的保存,一定要使用冷藏保存,切忌冷冻,否则解冻后会出现分离的现象,大家一定要注意!&...

  奶油是鲜牛奶经过离心分离出来的产品,在烘焙中我们所用到的奶油一般统称为“稀奶油”,也叫“鲜奶油”。

  我们日常所见的生日蛋糕上用来裱花的奶油,就是使用淡奶油加糖再经过打发后制成的。关于动物奶油的保存,一定要使用冷藏保存,切忌冷冻,否则解冻后会出现分离的现象,大家一定要注意!

  打发温度:取出解冻后,奶油温度在-2℃到8℃之间,室温在6℃到28℃之间,都可以打发。

  打发率:起码1:3的膨胀率,如果打发温度恰当,则可以去到4倍或以上。体积1升的奶油,打发后的体积可以达到达到3升甚至4升。

  保存:可以冷冻储存,这点商家最喜欢了,用不完,直接丢冷冻区,多久都不坏。

  打发温度:动物性奶油打发前的奶油温度不能高于10℃,但低于7℃也会影响奶油稳定性和打发量,而且室温要求在18℃以下为佳,所以一般得开大空调外加垫冰水打。

  打发率:最多只会膨胀到1:2,一般来说都只能打到1:1.5。体积1升的奶油,经过打发后的体积可达到1.5升。

  保存:冷冻储存后,就会分离,报废。而且冷藏的温度高了,奶油要变质;低了,要分离;忽冷忽热了,就会变得凝乳状。所以一般也就是0℃到5℃之间。保存期也比植物奶油短。

  颜色:动物性奶油因为含有大量油脂,所以是天然带些的,做不到纯白效果。

  口感:由于动物性奶油是不含糖的,需要在打发的时候自己加砂糖或者是果蓉、调味酒来添味,那种甜度是比较爽口的,也不会发腻。

  从健康角度讲,植物奶油具有反式脂肪酸,对人体非常不利。大家如果自己使用的话,一定要选用动物性奶油。

  经常看到鬼斧神工般的奶油蛋糕造型,一会儿像个花盆,一会儿像个陶艺精品,这统统是植物奶油才可以搞出来的花样。动物奶油?想都不要想了。新手们老老实实地抹平,挤个象样的“贝壳” 花边就好

  奶油的作用:在西点烘焙中,我们通常用奶油起到提味、增香的作用,同时还可以使制作的糕点更加酥脆。当然最重要的用途就是用来制作奶油蛋糕啦~奶油的维生素A和D含量很高,但同时脂肪含量也很高,所以怕胖的人士一定要少吃哦~

  教你打发奶油(以动物奶油为例):烘焙刚入门的时候,很多人都会忍不住挑战打奶油,因为不少甜点蛋糕都需要用到。但是打奶油的步骤说起来简单,操作起来难度却不小,常常会遇到要么完全没打发,要么一不小心打过头,最后只能白白浪费一堆的材料。因此,还是赶快学学怎么打发奶油吧。

  在容器底部垫上碎冰或隔着冰水更容易打发成功。打发的过程中可以加入细砂糖增加口感,慢速搅拌1分钟,让糖溶化。

  打发过软,奶油的鸡尾弯曲大,如果将之倒放奶油有些流动。没打发完全,不能用于裱花。

  奶油呈较直立的鸡尾状,将奶油倒立时不会移动,这个奶油适合挤动物、抹面(简单的面)、挤花(适合挤一层的花不适合挤多层多瓣的花)。

  看到球尖的奶油挻立不下滑,奶油光泽弱即为中干性打发,适合抹面、挤花、做,但打到这个程度的鲜奶油会看起来组织粗糙不细腻没有光泽。


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